Γλυκοζίτες στέβιας, γνωστά και ως εκχυλίσματα στέβιας ή γλυκαντικά στέβιας, είναι μια σειρά από γλυκαντικά υψηλής έντασης που υπάρχουν φυσικά στα φύλλα της Stevia rebaudiana Bertoni. Η γλύκα του είναι περίπου 200-300 φορές μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη (ζάχαρη).
Έχει τα πλεονεκτήματα των μηδενικών θερμίδων, της μη αύξησης του σακχάρου στο αίμα (γλυκαιμικός δείκτης 0) και της εκχύλισης από φυσικές φυτικές πηγές και χρησιμοποιείται ευρέως σε τρόφιμα και ποτά χωρίς ζάχαρη, με λίγες θερμίδες. Ο ευρωπαϊκός κωδικός πρόσθετου τροφίμων είναι E960.
ΤύποιΣτέβια Γλυκοσίδες
Η στεβιοσίδη και η στεβιοσίδη Α είναι τα κύρια γλυκαντικά, ενώ άλλα συστατικά υπάρχουν σε μικρές ποσότητες στα φύλλα της στέβιας. Αυτοί οι γλυκοσίδες στεβιόλης είναι γλυκοσίδες της αλκοόλης στεβιόλης, με διαφορετικές μοριακές δομές αλλά έχουν όλοι τον ίδιο βασικό σκελετό, δηλαδή αλκοόλη στεβιόλης.
Η διαφορά μεταξύ τους έγκειται στον τύπο και την ποσότητα των τμημάτων γλυκόζης που συνδέονται με γλυκοσιδικούς δεσμούς σε C-13 και C-19, οι οποίοι καθορίζουν τη δική τους χημική δομή και γεύση.
Φαίνεται ότι όσο περισσότερη γλυκόζη σε γλυκοσίδες στεβιόλης, τόσο καλύτερη είναι η γλυκύτητα και τόσο λιγότερη πικρία. Η στεβιοσίδη έχει τρία τμήματα γλυκόζης, ενώ η ρεμπαουντίνη Α έχει τέσσερα και η ρεμπαουδίνη Μ έχει έξι μονάδες γλυκόζης. Μεταξύ αυτών των τριών, το rebaudin M έχει την καλύτερη γεύση, ακολουθούμενο από το rebaudin A και πάλι τη γλυκοσίδη στεβιόλης.
Τα φύλλα στέβιας περιέχουν 6% -10% γλυκοσίδες στεβιόλης, 2% -4%Ρεμπαουντιοσίδη Α, και 1% -2% άλλους δευτερεύοντες γλυκοσίτες στεβιόλης (Rebaudioside B, C, D, E, F, και M, δισακχαρίτες στεβιόλης, γλυκοζίτες στεβιόλης και dulcosin A).
Επί του παρόντος, έχουν ανακαλυφθεί περισσότεροι από 70 τύποι γλυκοσιδών στέβιας, αλλά οι περισσότεροι από αυτούς δεν διαθέτουν σχετικά δεδομένα γλυκύτητας λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους.
Η περιεκτικότητα σε γλυκοσίδες στεβιόλης αντιπροσωπεύει περίπου το 60% -70% των συνολικών γλυκοσιδίων στεβιόλης. Ακολουθεί το Rebaudioside A, το οποίο αντιπροσωπεύει περίπου το 15% έως 20% του συνολικού περιεχομένου. Το τρίτο είναι το Rebaudioside C, με περιεκτικότητα περίπου 5%.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Stevioside και Rebaudioside A;
Η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη Α είναι δύο κύρια φυσικά γλυκαντικά στα φύλλα του φυτού στέβια. Έχουν την ίδια βασική δομή στεβιόλης αλλά η τελευταία έχει ένα επιπλέον τμήμα γλυκόζης, που οδηγεί στη διαφορά τους.
Ακολουθούν οι δύο βασικές συγκρίσεις:
Υδατοδιαλυτότητα: η ρεμπαουδοσίδη Α είναι πιο διαλυτή στο νερό, με διαλυτότητα 1%.
Γλυκιά γεύση και χρήσεις: Το reb A είναι πιο γλυκό από τη στεβιοσίδη, χωρίς σημαντική πικράδα και χρησιμοποιείται ευρέως από τη στεβιοσίδη. Η Reb A θεωρήθηκε ως η πιο γευστική εμπορική στέβια, αλλά αργότερα εμφανίστηκε η rebaudioside M (reb M).
Ποιες είναι οι χρήσεις του Stevioside;
Η στεβιοσίδη απομονώθηκε για πρώτη φορά και χρησιμοποιήθηκε σε τρόφιμα και ποτά χαμηλής/ελεύθερης ζάχαρης και μειωμένων θερμίδων μεταξύ άλλων γλυκοσιδών στεβιόλης. Με τα οφέλη της φυσικής φυτικής βάσης, μηδενικές θερμίδες, δεν αυξάνει το σάκχαρο στο αίμα (ασφαλές για διαβητικούς).
Με έμφαση στη μείωση της πρόσληψης θερμίδων και της κατανάλωσης ζάχαρης και προτιμώντας φυσικά γλυκαντικά υψηλής έντασης, ορισμένοι κατασκευαστές τροφίμων και ποτών αλλάζουν από τη χρήση τεχνητών γλυκαντικών σε γλυκαντικά στέβια και γλυκαντικά φρούτων μοναχών.
Όταν χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο ζάχαρης, χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα στεβιοσίδης για την επίτευξη των επιθυμητών γλυκαντικών σκοπών, επειδή είναι περίπου 250-300 φορές πιο γλυκιά από την επιτραπέζια ζάχαρη.
Ωστόσο, οι χρήσεις του δεν είναι ευρείες όπως το reb A λόγω της δυσάρεστης γεύσης του.
Εφαρμογή Τροφίμων & Ποτών
Γλυκοζίτες στεβιόληςείναι μη θρεπτικά γλυκαντικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εναλλακτικές για τα τεχνητά γλυκαντικά (π.χ. ασπαρτάμη, ακεσουλφάμη k, σουκραλόζη, σακχαρίνη, νεοτάμη) και με ιδιότητες 200 έως 300 φορές από τη ζάχαρη, μηδενικές θερμίδες, μηδενικός γλυκαιμικός δείκτης, δεν προκαλεί φθορά των δοντιών, δεν ανεβάζει το σάκχαρο στο αίμα και είναι κατάλληλο για διαβητικούς, είναι κατάλληλο για παραγωγή τροφής μείωσης ενέργειας και χωρίς ζάχαρη.
Οι γλυκοσίδες στεβιόλης χρησιμοποιούνται ευρέως σε τρόφιμα όπως τα ανθρακούχα αναψυκτικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το τσάι, οι χυμοί, η αρτοποιία, η ζαχαροπλαστική, τα τουρσιά, τα επιδόρπια κ.λπ. Συχνά συνδυάζονται με τεχνητά γλυκαντικά.