Λόγοι για τη δημιουργία της μετά πικρής γεύσης
Το κύριο συστατικό τουεκχύλισμα στέβιαςείναι οι γλυκοζίτες στεβιόλης, συμπεριλαμβανομένων διαφόρων συστατικών όπως οι γλυκοσίδες στεβιόλης και η ρεμπαουδοσίδη Α. Μεταξύ αυτών, ορισμένα δευτερεύοντα γλυκοσιδικά συστατικά όπως οι γλυκοσίδες στέβια καιρεμπαουδιοσίδη Αμπορεί να είναι η κύρια αιτία της μετά την πικρή γεύση. Αυτά τα συστατικά συνδέονται με τους υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες διαφορετικά από τα κύρια γλυκά συστατικά και αφού αντιληφθούν τη γλυκύτητα, μπορούν να προκαλέσουν μια πικρή αίσθηση.
Από την άποψη της χημικής δομής, η χημική δομή των γλυκοσιδών στέβια είναι σχετικά πολύπλοκη και ορισμένες λειτουργικές ομάδες στη μοριακή τους δομή μπορεί να υποστούν αλλαγές σε συγκεκριμένα στοματικά περιβάλλοντα (όπως ένζυμα στο σάλιο, στοματικά μικροχλωρίδια και άλλους παράγοντες), που οδηγούν στην παραγωγή μετά πικρής γεύσης. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια της υδρόλυσης ή της ενζυματικής υδρόλυσης, ορισμένοι γλυκοσίδες μπορεί να παράγουν προϊόντα αποικοδόμησης με πικρή γεύση.
Επίδραση στη γεύση του φαγητού
Στα τρόφιμα, η μετά την πικρή γεύση μπορεί να επηρεάσει σοβαρά την αποδοχή του προϊόντος από τους καταναλωτές. Για ορισμένα τρόφιμα που απαιτούν υψηλή γεύση, όπως καραμέλες υψηλής ποιότητας, γαλακτοκομικά προϊόντα υψηλής ποιότητας κ.λπ., ακόμη και μια ελαφριά επίγευση μπορεί να μειώσει σημαντικά την ποιότητα του προϊόντος. Για παράδειγμα, στο σοκολατούχο γάλα, εάν χρησιμοποιηθεί μη επεξεργασμένο εκχύλισμα στέβιας, η επίγευση μπορεί να κρύψει την πλούσια γεύση της ίδιας της σοκολάτας και τη γλυκύτητα του γάλακτος, κάνοντας τους καταναλωτές να αισθάνονται μια δυσάρεστη γεύση.
Στα ποτά, η μετά την πικράδα μπορεί να αλλάξει τη δροσιστική γεύση του προϊόντος. Για παράδειγμα, στα αναψυκτικά με γεύση λεμόνι, η μετά την πικρή γεύση θα αναμιχθεί με την ξινή γεύση του λεμονιού, δημιουργώντας έναν περίεργο γευστικό συνδυασμό αντί της γλυκόξινης δροσιστικής γεύσης που περιμένουν οι καταναλωτές.
Πώς να απαλλαγείτε από την πικρή γεύση της στέβιας;
- Σύνθεση με γλυκαντικά με αλκοόλη ζάχαρης
ΕρυθριτόληΕίναι μια αλκοόλη τεσσάρων ανθρακούχων σακχάρων με υψηλή γλυκύτητα και μηδενικές θερμίδες. Η γλυκιά γεύση της ερυθριτόλης είναι καθαρή και δεν υπάρχει επίγευση. Όταν συνδυάζεται με εκχύλισμα στέβιας, μπορεί να καλύψει αποτελεσματικά τη μετά την πικρή γεύση του εκχυλίσματος στέβια. Για παράδειγμα, κατά την παρασκευή τσίχλας χωρίς ζάχαρη, το εκχύλισμα στέβιας και η ερυθριτόλη μπορούν να αναμειχθούν σε μια ορισμένη αναλογία. Η αναζωογονητική γλυκύτητα της ερυθριτόλης μπορεί να εξουδετερώσει την πικρή γεύση του εκχυλίσματος στέβια, επιτρέποντας στην τσίχλα να διατηρήσει μια γλυκύτητα που διαρκεί κατά τη διάρκεια της μάσησης. Η γενική αναλογία σύνθεσης μπορεί να προσαρμοστεί σύμφωνα με τις απαιτήσεις γλυκύτητας του προϊόντος. Για παράδειγμα, σε ορισμένα ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η αναλογία εκχυλίσματος στέβιας προς ερυθριτόλη μπορεί να είναι περίπου 1:4.
Ξυλιτόλη: Είναι επίσης ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο γλυκαντικό αλκοόλης ζάχαρης, με γλυκύτητα ισοδύναμη με τη σακχαρόζη. Η ξυλιτόλη μπορεί να λειτουργήσει συνεργικά με το εκχύλισμα στέβιας για να μειώσει την επίγευση. Σε αρτοσκευάσματα, όπως μπισκότα χωρίς ζάχαρη, η ανάμειξη εκχυλίσματος στέβιας και ξυλιτόλης σε κατάλληλες αναλογίες μπορεί όχι μόνο να μειώσει την επίγευση, αλλά και να δώσει στα μπισκότα μια καλή τραγανή υφή. Η αναλογία της ένωσης του μπορεί να προσδιοριστεί σύμφωνα με τις απαιτήσεις συνταγής και γλυκύτητας του μπισκότου, συνήθως η αναλογία εκχυλίσματος στέβιας προς ξυλιτόλη μπορεί να είναι μεταξύ 1:3-1:5.
- Σύνθεση με άλλα φυσικά γλυκαντικά
Μογροσίδηςείναι ένα φυσικό γλυκαντικό που εκχυλίζεται από το Siraitia grosvenorii με υψηλή γλυκύτητα και τα χαρακτηριστικά γλυκύτητά του είναι συμπληρωματικά με εκείνα του εκχυλίσματος stevia rebaudiana. Μετά την ανάμειξη των δύο, η καμπύλη απελευθέρωσης γλυκού μπορεί να ρυθμιστεί για να κάνει τη γλυκύτητα πιο φυσική και να μειώσει την αντίληψη της πικρίας στη συνέχεια. Για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε ροφήματα τσαγιού από βότανα, το μείγμα εκχυλίσματος στέβιας και μογροσίδης σε αναλογία 1:1 έως 1:2 μπορεί να καλύψει αποτελεσματικά την πικρή επίγευση του εκχυλίσματος στέβιας και να αναδείξει τη φυσική γεύση του τσαγιού από βότανα διασφαλίζοντας παράλληλα τη γλυκύτητα του ποτό.
Γλυκυρριζίνη: Η γλυκυρριζίνη είναι ένα γλυκό συστατικό που εξάγεται από γλυκόριζα, το οποίο έχει μοναδική γλυκύτητα και γεύση. Όταν συνδυάζεται με εκχύλισμα στέβιας, η γλυκυρριζίνη μπορεί να χρησιμοποιήσει τη δική της γλυκύτητα και γεύση για να καλύψει την πικρία στη συνέχεια. Στην παραγωγή ορισμένων ζαχαρωτών παραδοσιακής κινέζικης ιατρικής, ο συνδυασμός εκχυλίσματος στέβια και γλυκυρριζίνης μπορεί όχι μόνο να αξιοποιήσει το πλεονέκτημα υψηλής γλυκύτητας του εκχυλίσματος στέβια, αλλά και να καλύψει την πικρή γεύση με τη γεύση της γλυκυρριζίνης, ενώ αντικατοπτρίζει επίσης τα χαρακτηριστικά των καραμέλες της κινεζικής ιατρικής .
2. Βελτιστοποίηση διαδικασίας εξαγωγής
Τα κύρια γλυκά συστατικά στο εκχύλισμα στέβιας είναι το rebaudin A. Με τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας εκχύλισης, ο ρυθμός εκχύλισης των κύριων γλυκών συστατικών μπορεί να αυξηθεί ενώ μειώνεται η εκχύλιση των πικρών συστατικών. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας τεχνολογία εκχύλισης υπερκρίσιμου υγρού με εκχυλιστικό διοξείδιο του άνθρακα, υπό κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και πίεσης (γενικά 40-60 βαθμός , 10-30MPa), μπορούν να εξαχθούν επιλεκτικά κύρια γλυκά συστατικά όπως η ρεμπαουδίνη Α. μείωση της ποσότητας εκχύλισης πικρών συστατικών όπως οι γλυκοσίδες στέβια.
- Αφαιρέστε τις πικρές ακαθαρσίες
Η τεχνολογία διαχωρισμού μεμβράνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αφαίρεση πικρών ακαθαρσιών. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας μεμβράνες νανοδιήθησης ή μεμβράνες υπερδιήθησης, τα πικρά συστατικά στο εκχύλισμα στέβιας μπορούν να διαχωριστούν από τα κύρια γλυκά συστατικά με βάση το μοριακό τους μέγεθος και τα χαρακτηριστικά φορτίου. Αυτή η μέθοδος μπορεί να αφαιρέσει αποτελεσματικά τις ακαθαρσίες που προκαλούν επίγευση χωρίς να καταστρέφει τα κύρια γλυκά συστατικά, βελτιώνοντας έτσι την ποιότητα του εκχυλίσματος στέβιας.
3.Προσθέστε αρωματικές ενώσεις
- Χρησιμοποιώντας φυσικά μπαχαρικά
Εκχύλισμα βανίλιας: Προσθήκη μικρής ποσότητας εκχυλίσματος βανίλιας, όπως εκχύλισμα βανίλιας, σε τρόφιμα ή ποτά. Τα συστατικά όπως η βανιλίνη στο εκχύλισμα βανίλιας μπορούν να καλύψουν την πικρία μέσω του δικού τους αρώματος και γεύσης. Για παράδειγμα, στο παγωτό χρησιμοποιώντας εκχύλισμα στέβιας ως γλυκαντικό, η προσθήκη 0.1% -0.3% εκχύλισμα βανίλιας μπορεί όχι μόνο να βελτιώσει την επίγευση, αλλά και να ενισχύσει το άρωμα του παγωτού, κάνοντας το προϊόν πιο ελκυστικό.
Αιθέρια έλαια εσπεριδοειδών: Τα αιθέρια έλαια εσπεριδοειδών όπως το αιθέριο έλαιο λεμονιού και το αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού έχουν φρέσκο φρουτώδες άρωμα. Η προσθήκη μικρής ποσότητας αιθέριου ελαίου εσπεριδοειδών σε ποτά που περιέχουν εκχύλισμα στέβιας μπορεί να καλύψει την πικρία πίσω από το φρουτώδες άρωμά της. Η προσθήκη 0.05% -0.1% αιθέριου ελαίου λεμονιού σε ορισμένα ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη με νερό λεμονιού μπορεί να κάνει τη γεύση πιο φρέσκια και να μειώσει τον αντίκτυπο της πικρής γεύσης μετά το εκχύλισμα στέβιας.
- Χρησιμοποιώντας τη κάλυψη γεύσης των συστατικών των τροφίμων
Στα αρτοσκευάσματα, πλούσια αρωματικά συστατικά όπως η σοκολάτα και η καραμέλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να καλύψουν την επίγευση. Για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε κέικ σοκολάτας χρησιμοποιώντας εκχύλισμα στέβια ως γλυκαντικό, αυξάνοντας την ποσότητα σοκολάτας ή χρησιμοποιώντας σκόνη κακάο υψηλής καθαρότητας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την πλούσια και απαλή γεύση της σοκολάτας για να κρύψετε τη μετά την πικρή γεύση του εκχυλίσματος στέβια, βελτιώνοντας παράλληλα τη γεύση και την ποιότητα της τούρτας.
Είμαστε προμηθευτής φυσικών γλυκαντικών και πάροχος λύσεων μείωσης ζάχαρης. Μπορούμε να παρέχουμε διάφορες προδιαγραφές στέβιας, σκόνης και σιροπιού αλλυλόζης, ερυθριτόλης,Εκχύλισμα φρούτου Monk, Σκόνη D-Mannose, D-Tagatose κ.λπ.
Εάν ενδιαφέρεστε για τα φυσικά μας υποκατάστατα ζάχαρης, επικοινωνήστε μαζί μας.sale@greenspringbio.com