Γλυκαντικά Τροφίμων - Φυσικά Γλυκαντικά - Γλυκοζίτες

Η ζάχαρη έχει ισχυρή έλξη για τον άνθρωπο, όχι μόνο επειδή περιέχει υψηλή ενέργεια, αλλά και επειδή μπορεί να ενεργοποιήσει το σύστημα ανταμοιβής (απόλαυσης) στον εγκέφαλο, πυροδοτώντας έτσι τη συμπεριφορά «εθισμού στη ζάχαρη». Με την πρόοδο της έρευνας, οι άνθρωποι συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο τα προβλήματα υγείας όπως η παχυσαρκία που προκαλείται από την υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης. Υπάρχουν πολλά είδη γλυκαντικών και η αναζήτηση πράσινων, υγιεινών, χαμηλών θερμίδων και καλής γεύσης γλυκαντικών έχει γίνει η απαίτηση πολλών καταναλωτών. Ως υποκατάστατο της ζάχαρης, τα φυσικά γλυκαντικά έχουν τα χαρακτηριστικά ασφάλειας και σταθερότητας και η κλίμακα της αγοράς αυξάνεται συνεχώς. Λοιπόν, τι είναι τα φυσικά γλυκαντικά, ποια είναι τα κοινά φυσικά γλυκαντικά και ποια είναι τα χαρακτηριστικά τους;

Ορισμός τουφυσικά γλυκαντικά

Τα φυσικά γλυκαντικά είναι γενικά μια κατηγορία γλυκών χημικών συστατικών που εξάγονται απευθείας από τη φύση ή έχουν τροποποιηθεί κατάλληλα, τα περισσότερα από τα οποία είναι δευτερογενείς μεταβολίτες φυτών ή μικροοργανισμών. Σε σύγκριση με τα γλυκαντικά πρώτης γενιάς που αντιπροσωπεύονται από σακχαρόζη και τα γλυκαντικά δεύτερης γενιάς που αντιπροσωπεύονται από κυκλαμικό νάτριο, τα φυσικά γλυκαντικά όχι μόνο έχουν υψηλή γλυκύτητα και χαμηλές θερμίδες, αλλά έχουν επίσης τα πλεονεκτήματα της καλής διαλυτότητας, της καλής γεύσης, της υψηλής σταθερότητας και γενικά έχουν τα χαρακτηριστικά μη τοξικών και παρενεργειών. Ορισμένα από αυτά έχει επίσης βρεθεί ότι έχουν φυσιολογικές λειτουργίες όπως αντιαλλεργικές και ενισχύουν τη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος. Επομένως, τα φυσικά γλυκαντικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ευρέως σε όλα τα είδη τροφίμων και έχουν μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης και εφαρμογής.

Τα φυσικά γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία τροφίμων περιλαμβάνουν στεβιοσίδη, σιραϊτίνη, γλυκυρριζίνη, στεατοσίδη, γλυκιά πρωτεΐνη (soma sweet, κ.λπ.) και αλκοόλες ζάχαρης, όπως ερυθριτόλη, ξυλιτόλη, σορβιτόλη, μαλτιτόλη, μαννιτόλη, λακτόλη κ.λπ. (βλ. Πίνακα 1 για λεπτομέρειες).

Πίνακας 1 Σύγκριση κοινών φυσικών γλυκαντικών

Stevioside

Η στεβιοσίδη είναι ένα είδος διτερπενοειδών ενώσεων με υψηλή γλυκιά γεύση που εξάγεται από τη Stevia rebaudiana, ένα ποώδες φυτό της οικογένειας Compositae. Προς το παρόν, υπάρχουν περισσότερα από 30 γνωστά και η γλύκα είναι περίπου 150-300 φορές μεγαλύτερη από αυτή της σακχαρόζης. Η στεβιοσίδη θεωρείται «το τρίτο φυσικό γλυκογόνο στον κόσμο» λόγω των χαμηλών θερμίδων, της υψηλής γλυκύτητας, της καλής σταθερότητας και της χαμηλής τιμής του. Χρησιμοποιείται ευρέως στην ιατρική, την καθημερινή χημική βιομηχανία, τα ποτά, τα τρόφιμα, το κρασί και άλλες βιομηχανίες. Τα κύρια γλυκά συστατικά της στεβιοσίδης φαίνονται στον Πίνακα 2, μεταξύ των οποίων η ρεμπαουδιοσίδη Α και η στεβιοσίδη έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα, αντιπροσωπεύοντας περισσότερο από το 80% της συνολικής περιεκτικότητας σε στεβιοσίδη. Το Rebaudioside A (RA) είναι επίσης η στεβιοσίδη με τις περισσότερες αναφερόμενες εφαρμογές και η γλυκύτητα του είναι 350-450 φορές μεγαλύτερη από αυτή της σακχαρόζης. Επιπλέον, το rebaudioside D (RD) και το rebaudioside m (RM) έχουν γεύση πιο κοντά στη σακχαρόζη από άλλα συστατικά stevioside, επομένως είναι μία από τις κατευθύνσεις για την ανάπτυξη και την αναβάθμιση νέων προϊόντων stevioside.

Εικ. 1 Χημικά συστατικά των γλυκοζιτών Stevia

Από: Σύνθεση και παραγωγή γλυκοζιτών στεβιόλης: πρόσφατες τάσεις και προοπτικές έρευνας

Mogroside

Η έρευνα για τα γλυκά χημικά συστατικά του Siraitia grosvenorii ξεκίνησε τη δεκαετία του 1970. Το Siraitia grosvenorin εκχυλίζεται γενικά από ώριμα φρέσκα φρούτα Siraitia grosvenorii (κοινώς γνωστά ως "αθάνατος καρπός" ή γλυκαντικό). Είναι ένας γενικός όρος για μια κατηγορία γλυκοσιδών με κουκουρβιτάνη τριτερπενική σιραιτόλη ως αγλυκόνη. Η γλυκύτητα του Mogroside είναι πολύ υψηλή, περίπου 300 φορές μεγαλύτερη από αυτή της σακχαρόζης. Τα κύρια συστατικά του Mogroside φαίνονται στον Πίνακα 1, από τα οποία το Mogroside V είναι η υψηλότερη περιεκτικότητα και είναι επίσης η κύρια πηγή γλυκύτητας Mogroside. Ως τρόφιμο, το Mogroside είναι ασφαλές και μη τοξικό. Σύμφωνα με το εθνικό υποχρεωτικό πρότυπο GB2760 για τη χρήση προσθέτων τροφίμων, το Mogroside μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα είδη τροφίμων χωρίς περιορισμό. Ως ιδανικό φυσικό γλυκαντικό, το Siraitia grosvenorii δεν είναι πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο, γι' αυτό χρησιμοποιείται συχνά ως υποκατάστατο ζάχαρης για παχύσαρκους και διαβητικούς ασθενείς. Επιπλέον, η μελέτη βρήκε και άλλες φυσιολογικές επιδράσεις του Mogroside, όπως αντιοξειδωτική, ηπατική προστασία, ενίσχυση της ανοσίας, ενεργοποίηση της κυκλοφορίας του αίματος και αφαίρεση της στάσης του αίματος, αναστολή βακτηρίων του στόματος κ.λπ.

Εικ. 2 χημική δομή του Mogroside

Εκχύλισμα γλυκόριζας (γλυκυρριζίνη)

Η γλυκυρριζίνη είναι ένα τριτερπενοειδή που εξάγεται από τις ρίζες ή τους μίσχους του φαρμακευτικού φυτού Glycyrrhiza uralensis. Το γλυκυρριζικό οξύ είναι το κύριο συστατικό του εκχυλίσματος, αναμεμειγμένο με μικρή ποσότητα γλυκυρριζινικού. Η γλυκύτητα του εκχυλίσματος είναι 50-100 φορές η γλυκύτητα της σακχαρόζης και η γλυκύτητα της γλυκυρριζινικής είναι 150-300 φορές η γλυκύτητα της σακχαρόζης. Το Glycyrrhizinate είναι η γενική ονομασία του monocalsium Glycyrrhizinate, του Tricalsium glycyrhizinate και του Ammonium glycyrrhizinate. Η γλύκα του είναι 500 φορές, 150 φορές και 200 ​​φορές μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη, αντίστοιχα. Το γλυκυρριζικό οξύ έχει υψηλή γλυκύτητα, χαμηλή θερμότητα και είναι ασφαλές και μη τοξικό. Ο δομικός τύπος του γλυκυρριζικού οξέος φαίνεται στο Σχήμα 1. Σε σύγκριση με τη σακχαρόζη, την πρωτεογλυκάνη, τη στεβιοσίδη, τη σακχαρίνη και άλλα γλυκαντικά, η γλυκυρριζίνη έχει καλή αίσθηση γλυκύτητας και φαρμακευτικές ιδιότητες και η γλυκιά γεύση της παράγεται αργά και παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το Glycyrrhizinate όχι μόνο μπορεί να ενισχύσει τη γλυκύτητα και το άρωμα των ποτών, αλλά και να καλύψει την άσχημη πικρία και οσμή ορισμένων συστατικών των τροφίμων. Σε επεξεργασμένα τρόφιμα υψηλής θερμοκρασίας, όπως το κρέας και τα αρτοσκευάσματα, μπορεί να αποφύγει τη ζημιά στο χρώμα, το άρωμα και τη γεύση που προκαλείται από το κοκκίνισμα των τροφίμων. Τα τελευταία χρόνια, η γλυκυρριζίνη χρησιμοποιείται ευρέως στην ιατρική, τα τρόφιμα, τα καλλυντικά και άλλες βιομηχανίες. Με τη σταδιακή επέκταση της περιοχής τεχνητής φύτευσης της Γλυκύρριζας, η γλυκυρριζίνη που εξάγεται από τη Γλυκύρριζα ως φυσικό γλυκαντικό και υγιεινό τρόφιμο έχει προσελκύσει την προσοχή πολλών μελετητών στο εσωτερικό και στο εξωτερικό.

Εικ. 3 μοριακή δομή της γλυκυρριζίνης

Ρουμπουσοσίδη

Το γλυκό τσάι είναι μια νέα ποικιλία Rubus στα Rosaceae. Οι διτερπενοειδή γλυκοσίδες στο γλυκό τσάι περιλαμβάνουν γλυκοζίτες, άοσμους γλυκοσίδες και πικρές γλυκοσίδες. Οι δομές τους και οι τύποι γλυκών φαίνονται στον Πίνακα 4. Μεταξύ αυτών, η υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλυκοζίτες, γλυκοσίδες στέβια, είναι ένα σώμα σακχάρου διτερπενίου, το οποίο είναι παρόμοιο με τη στεβιοσίδη στη χημική δομή. Η γλυκύτητα του είναι 300 φορές μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη, η θερμότητά του είναι περίπου 1% της σακχαρόζης και έχει μια δροσερή γλυκιά γεύση κοντά στη σακχαρόζη. Είναι ασφαλές για κατανάλωση και δεν έχει τοξικές παρενέργειες. Έχει τα αποτελέσματα της μείωσης των λιπιδίων του αίματος και της γλυκόζης του αίματος, και είναι ιδανικό υποκατάστατο γλυκού. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για ασθενείς με διαβήτη, υπέρταση, παχυσαρκία, υπερλιπιδαιμία και άτομα που δεν είναι κατάλληλα για ζάχαρη, επομένως χρησιμοποιείται ευρέως στην αγορά φυσικών γλυκαντικών χωρίς ζάχαρη, όπως τρόφιμα και προϊόντα υγείας.

Η Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. είναι κατασκευαστής και προμηθευτής φυσικών γλυκαντικών. Ασχολούμαστε με την παραγωγή και πώληση φυσικών γλυκαντικών για περισσότερα από 22 χρόνια. Παράγουμε υψηλής ποιότητας φυσικά γλυκαντικά, όπως εκχύλισμα στέβιας, ερυθριτόλη, αλοκετόζη, εκχύλισμα momordica grosvenorii κ.λπ. Ταυτόχρονα, μπορούμε να προσαρμόσουμε τα σύνθετα γλυκαντικά σύμφωνα με τις ανάγκες σας.